近日，浙江省農科院食品科學研究所研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院一區，IF：9.8）發表了題為“Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA國產質構儀用于測定腸衣的拉伸強度和斷裂伸長率。

本研究以殼聚糖（CS）和海藻酸鈉（SA）為基質，制備了一種負載茶多酚（TP）的新型可食用功能性腸衣。與單一殼聚糖腸衣相比，復合腸衣（添加海藻酸鈉與茶多酚）的斷裂伸長率和水蒸氣透過率顯著降低，分別降至 35.8 ± 4.47% 和 0.31 ± 0.04 g?mm/(h?m2?kPa)。同時，該復合腸衣對腸炎沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的抑菌率，以及 DPPH 自由基清除活性、ABTS 自由基清除活性顯著提升，分別達到 92.3 ± 0.23%、80.7 ± 0.12%、85.5 ± 0.70% 和 85.7 ± 0.21%。分子結構分析表明，海藻酸鈉和茶多酚主要通過氫鍵與靜電相互作用嵌入殼聚糖腸衣結構中。與膠原蛋白腸衣相比，優化后的腸衣（添加 0.10% 茶多酚的 CS?SA 復合腸衣）在貯藏期間可顯著抑制干腌香腸的蛋白質氧化、脂質氧化以及微生物生長。

力學性能在預測薄膜在應用過程中的變化與完整性方面起著關鍵作用。抗拉強度（TS） 反映了包裝材料所能承受的zuida拉伸應力，而斷裂伸長率（EB） 則表征包裝的韌性與延展性。復合腸衣的斷裂伸長率（EB）和抗拉強度（TS）變化如圖 A 和 B 所示。單一殼聚糖（CS）腸衣的力學性能zuiyou，其抗拉強度與斷裂伸長率分別為 14.2±1.55 MPa 和 81.1±7.95%。添加海藻酸鈉（SA）和茶多酚（TP）對抗拉強度（TS）無顯著影響，但顯著降低了斷裂伸長率（EB）。本研究中，與單一殼聚糖腸衣相比，添加 SA 與 TP 后，斷裂伸長率分別由 81.1±7.95% 降至 45.4±4.16% 和 35.8±4.47%。斷裂伸長率的降低表明腸衣變形程度減小，結構穩定性提高。不同研究中殼聚糖膜的力學性能存在差異且數值偏高，這可能與所采用的制備方法不同有關。

參考文獻：Huanhuan Li, et al.Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages. Food Chemistry, 2026